Comment l'eau d'érable est-elle récoltée ? De l'arbre à la bouteille

L’eau d’érable, c’est la sève de l’érable à sucre. Elle ne coule que quelques semaines par année, au printemps, quand les nuits de gel alternent avec des journées de dégel. Maple 3 la récolte dans des érablières du Québec, puis la filtre, la pasteurise et l’embouteille, sans la faire bouillir, pour qu’on puisse en profiter toute l’année.

1. Les réserves de l’arbre

Tout commence l’été précédent. Grâce à la photosynthèse, les feuilles de l’érable utilisent la lumière du soleil, le gaz carbonique et l’eau pour fabriquer des sucres. Ces sucres descendent dans l’arbre et sont mis en réserve, surtout sous forme d’amidon, dans le bois et les racines. Ces réserves aident l’arbre à passer l’hiver et à relancer sa croissance au printemps.

2. Le gel et le dégel

Au printemps, l’amidon mis en réserve redevient sucre. Quand les nuits descendent sous zéro et que les journées remontent au-dessus, les variations de pression dans l’arbre font couler la sève. C’est le temps des sucres. Il ne dure que quelques semaines et dépend entièrement de la météo. Comme Maple 3 travaille avec des érablières de Montréal jusqu’au Bas-Saint-Laurent, la récolte peut s’étirer de la fin février au début mai.

3. L’entaille et la collecte

Chaque arbre reçoit une petite entaille. L’eau d’érable circule dans un réseau de tubulures jusqu’à la cabane, sans couper ni abîmer l’arbre : les mêmes érables sont entaillés année après année. L’eau d’érable de Maple 3 provient d’environ 500 000 entailles au Québec.

4. La filtration et la pasteurisation

L’eau d’érable est un produit fragile : elle est gardée au froid à chaque étape. Elle est filtrée, puis pasteurisée pour être sécuritaire et se conserver. Contrairement au sirop, elle n’est jamais bouillie : elle garde ses quelque 2 % de sucres naturels et les nutriments naturellement présents dans la sève.

5. L’embouteillage, pour en profiter toute l’année

Maple 3 Pure et Maple 3 Sports sont emballées dans des bouteilles en carton Tetra Pak recyclables, et Maple 3 Pétillante dans des canettes d’aluminium. Ainsi, la récolte du printemps se savoure toute l’année.

Eau d’érable ou sirop d’érable ?

Les deux viennent de la même sève. Pour faire du sirop, on fait bouillir la sève jusqu’à environ 66 % de sucre : il faut environ 40 litres de sève pour obtenir un litre de sirop. L’eau d’érable, elle, n’est pas bouillie : elle reste légère, à environ 2 % de sucres naturels.

Et comme elle n’est jamais bouillie ni concentrée, l’eau d’érable conserve les nutriments naturellement présents dans la sève, comme le manganèse et le cuivre. On la boit telle que l’arbre la produit, simplement filtrée et pasteurisée.

Le saviez-vous ?

• Une érablière reste une forêt vivante : on l’entaille année après année sans couper les arbres.
• En gardant ces forêts debout, les érablières offrent un abri et de la nourriture à la faune, comme le cerf de Virginie, les oiseaux et les petits mammifères, et protègent la flore du sous-bois, comme les trilles et les autres fleurs printanières.
• Les érablières du Québec stockent plus de 744 000 tonnes de carbone par an (source : PPAQ).
• L’eau d’érable ne compte que 35 calories par 375 ml.

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